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マフィン(ホットプレートと銅フライパン)


前回のマフィンを多少ふまえて、
水分はほんの少し控えめにして、
ホットプレート焼きと銅のフライパン焼きの焼き比べ。

写真
左:ホットプレート焼き 右:銅のフライパン焼き


マフィン

見た目、例えるなら、こしあんとつぶあんみたいな感じ。

フォークを入れた時、両者かなりの違いがあった。

・・・クラムの比較・・・
ホットプレート・・・クラムはかなりしっとり、もっちりで、フォークが重くひっつく感じ。
銅のフライパン・・・しっとりしたクラムではあるけれども、フォークの入りが良い。スムーズ。

見た目じゃ、ほとんどわからないけど、
ふんわりとしたクラムになっているのは、銅のフライパンだったように思う。

マフィン

・・・クラストの比較・・・
ホットプレート・・・薄くてパリっとしたクラスト。軽い歯ざわり。
銅のフライパン・・・(火加減の問題はおいといて)クラストは厚め。ざっくり。冷めると歯切れ悪い。

マフィン

・・・ボリュームの比較・・・
ホットプレート・・・それなりのボリューム。生地量が増えれば外側に流れる傾向はあるけど、
焼き上がりに極端に萎むこともない。
銅のフライパン・・・比べると、ホットプレートよりも持ち上がって、膨らがいい。
ただし、ひっくり返したり、焼きあがり後に、多少つぶれる傾向か?

どっちが良いかは、好みで。その時の気分で。
ただ、ホイロの時間差とか考えるのが面倒だから、一度に焼けて、
ちょっと、違う食感なりを楽しむのもいいんじゃないかと...


 メモ ↓

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カンパーニュ(久々のガスオーブン)

ガスオーブン、熱風がすごい。
オーブンシートがバタバタするほど。

電気オーブンなら、じわじわと膨らんでいるはずのところ、
ガスオーブンだと、じわじわのペースが速く、
へたするといい感じで盛り上がってきた生地の表面を熱風が固めちゃう。
その結果、せっかく伸びていた勢いの行き場がなくなり、
勢いが分散。底割れ、腹割れの現象が起きる。

このカンパーニュは固まってしまったのを確認したところで、
ナイフを入れて、底割れを回避。


カンパーニュ

恐らく、熱風を遮断することは簡単。
しかし、それでオーブン壊したくないし。
巷ではボールで被せるとかあるけど、
それする前に、自分なりの解決が欲しいところ。

上手いこと焼ける日もあるわけだし、
ってことは、温度。熱風(ファン)が止まってるっぽい時の温度。


 メモ ↓

オーブンに中段を作ってみる。


前々から上手いことできなかったガスオーブンの中段。
随分と前にスーパーでみつけたバーベキュー用の大きな網(安かった)を
両端折り曲げて高網っぽくして、
天板(銅板)を乗せて完成。

今まで、上段、下段の2段だったので、
これで、焼きに変化があれば良いのだけど...

オーブン

使用したところ、
カンパーニュの場合、その時により焦げ防止の為、
上段に天板を伏せて上火効果を遮断していたけど、
それができない。
作ってみたものの、案外出番少ない予感。

でも、バゲットなら、この中段と上段の幅なら(空間)
悩みの熱風が防ぐことができそうな気がする。

※熱風対策の小道具も多少用意してあるものの、
まだ試してない。

中華まん。


中華まん。
具は、数日前の大不評だった
カロリー控えめに作ったことがアダになっちゃった
スパイシーラタトゥーユに一緒にチーズも押し込んだ。

中華まん

あんなに、大不評だったラタトゥーユも、
チーズを入れたことで大好評。めでたし。

レシピはe-パン工房のピザまん、豚まんを拝借。


 メモ ↓

山食ぱん(元種増、糖分減)


我が家の定番山食はこれはこれで良しとして、
本当のところとしては、
無糖、油脂なしとまではしないまでも、
糖分できるだけ控え、油脂はできれば菜種油としたいところ。

今回、前々から気になってきた元種(酒粕酵母)の割合を5%増。
※酒粕酵母の元種
(約1年近く継ぎ続けて、今はすごく発酵力も強くなりつつ、安定した発酵力。)

その分とまではいかないまでも、糖分を2%減。

山食

少々、水分が多かったようで、
キメが荒いというより、スカスカした感じ。
ホイロの上がり具合は思ったよりも時間がかかって、2時間半。
(温度も少し低めだった)

山食

焼成は、そろそろ山がひび割れる季節かとは思われるけど、
焼成温度をいつもより10℃づつ上げて焼成。

効果というほどの効果が見られなかった。残念。

山食

結局、一番気になるところの釜伸びはイマイチ。
元種を増やしたことで、不安に思っていたのは、過発酵。
どうやら、過発酵は免れた。


 メモ ↓

ベーグル(ナッツ混ぜ込み)

いつもはプレーンの生地にチョコだの、チーズだのetc...を巻き込むところを、
胡桃とアーモンドを15%づつ、混ぜ込んだ生地のベーグル1種。

ナッツ混ぜ込みベーグル

発酵時からナッツ類を混ぜ込んだ生地は
生地にも香りが移ってなかなかいい風味で◎

思っていたよりも、表面にナッツが飛び出ることなく、
成形時の苦戦も少なかったのは、
どうやらナッツが少なかった様子。

ナッツ混ぜ込みベーグル


 メモ ↓

カンパーニュ(無水鍋+ガスオーブン)


タイプER 80% 南部石臼挽き全粒粉 10%
ゆるゆるの生地。

※先日、タイプER 100%、イースト使用のピザ生地は、
プルンプルンで扱いやすかったけど、
さすがに、石臼挽き、酒粕酵母が入れば思い通りにはいかない。


カンパーニュ

無水鍋とガスオーブン併用の焼成で、驚きの焼減率。
16%台。
今回、無水鍋の底にうまいことはまる蒸し台に代えたら、
こげる心配が軽減されたらしい。
もう少し火加減強めにいけそうな気がしている。

カンパーニュ


 メモ ↓

定番山食(大麦若葉粉末入り)


我が家の定番山食にふすまを入れたのが
9/26の定番山食(ふすま5%入り)

そこに更に大麦若葉粉末(3g)1.25% を入れた緑色した山食。

この粉末は、わざわざ購入したものではなくて、サンプル品
(冷蔵庫にあるもの整理)
こういうサンプルは良くあるのびっくりもせず、
抹茶みたいなお菓子みたいな香り(直接、味見せず)

パンにしても、結局、ほんのりと抹茶っぽい葉物の香りがします。

定番山食(大麦若葉入り)

写真では、しっかりとした色に写らないもので、肉眼では、もう少ししっかりと色が確認できます。

焼きあがりの全貌は、ほぼいつもと変わらず、
よーく見たら、中の方に緑色がうっすらと見える程度。

定番山食(大麦若葉入り)

最近は、メリメリとお山にヒビは入りません。

しかし、久々の10%超え。
焼減率・・・11.4%


メモ ↓

かぼちゃ入りマフィン(銅フライパン焼き)

かぼちゃのマッシュを30%ほど生地に練りこみ、
ベンチ、ホイロ中に必死で殻剥いて、
ローストしたかぼちゃの種をのせて焼いたマフィン。

今回は、ホットプレートに一度に入りきらない生地は、
銅のフライパン焼成。

かぼちゃのマフィン

写真 
左:ホットプレート焼成。右:銅フライパン焼成。

ホットプレート:生地の重みで比較的平たく無難に焼きあがる。
フライパン:ボリュームが出て腰高に。接地面も少ない。

しかし、焼成後は伸びた生地もダウンしたので見た目のボリュームは変わらず。

必死で、殻剥きした甲斐あって、
かぼちゃの種はたまに当ると濃い味で香ばしくって◎


 メモ ↓

道春の生クリーム入り角食(サイコロ1斤)


道春 100% の食パン。
(元種の粉はTypeERを使用なので厳密には違うけど)

かぼちゃ角食の配合を基本に
かぼちゃを入れない分の型比を上げて、ふすま分の水分を補う考えの配合。

見た目は自己満足のホワイトライン。
焼きあがりの香りは薄め?

道春の角食

小さなガスが残ってます。

道春の角食



 メモ ↓