成形時、生地が左右対称じゃなかったのと、
若干のホイロ不足で、片側、角を出せなかった。
電気オーブン、銅板なし焼成にもかかわらず、
なかなか良い焼き色が付く。
焼減率・・・7.7% しっとりどころか、どっしり。
ようやく、食パン2斤袋 と 食パン1斤袋を購入。
メモ ↓
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成形時、生地が左右対称じゃなかったのと、
若干のホイロ不足で、片側、角を出せなかった。
電気オーブン、銅板なし焼成にもかかわらず、
なかなか良い焼き色が付く。
焼減率・・・7.7% しっとりどころか、どっしり。
ようやく、食パン2斤袋 と 食パン1斤袋を購入。
メモ ↓
成形・・・ただの丸めがいけないのか?
それとも、元種50%ってのがいけないのか?
ホイロ後半で生地がはち切れる。
銅板の威力?で無理やり伸びてる感じ。
次は、くるくる巻きでやってみよ。
くるくる巻きでも伸びなければ、
元種50%、副材料少なめ作戦失敗。
メモ ↓
リュスティックと同生地のカンパーニュ。
前回、久々にガスオーブンでカンパーニュを焼いたら、
クープは開かないわ、底割れ、腹割れ寸前で冷や冷や。
いい加減、熱風をいいわけせずに、
自分のオーブンのくせをしっかりと掴もうと思うわけです。
無水鍋、電気オーブンでわかったことを踏まえて、
ガスオーブンの熱風を防ぐべく、
予熱はできるだけガッツリと、←ともかく重要かと...（ガスオーブン最高温度250℃）
銅板もガスコンロであぶる。
（ここまではだいたいいつもと一緒。）
で、スタート温度は220℃。（いつもは230℃）
オーブンの予熱はカンカンなので、
スタート温度低ければ、ガス火は点火しないはず。
点火しなければ、熱風も緩和されるだろうという考え方。
オーブン内はしっかりと予熱されている温度で十分だろうと。
見た目はかっちょ悪いけど、クープは開いたので、
底割れ、腹割れはなく、
程よくボリュームが出たんじゃないかと。自己満足め。
作戦成功 ?
※1本クープなら、思いっきり深めにナイフ入れた方がいいのかもしれない。
大きな穴が出来てしまいながらも、
クラムにも勢いあって、艶やか。
なかなか良いんじゃない?これまた自己満足。
翌日もクラストが萎むことなく、パリっとしていた。
（この写真は翌朝撮影）
メモ ↓
最高温度250℃の電気オーブンなので、
予熱は30分は必要。
更に銅板はガスコンロでしっかりと熱々にする。
いい感じかと思いきや、一歩足らず。
リュスティック。。。どうにも風味抜けな感じになりがち。
この軽さはすごく好みなんだけど、
カンパーニュみたいな風味は残せないものかな?
低温、長時間熟成、発酵率は見た目かなり少なめにするとか...
メモ ↓
（といっても、レシピ本は結構こんなもんだったりする。）
下段で��銅板焼き。
成形は、くるくる成形はせずに、ただの�４櫃畧�形。
（釜伸び具合はどんなものか?と）
このひび割れは、銅板使用でオーブン内の温度がいつもよりも高くなったから。
室温が低くなってきたから。
この温度差なんだと思うけど、
なら、夏でも、エアコンがっつり効かせた部屋なら、ヒビ割れすんのかな?
ホイロに予想外の時間がかかり2時間半。
生地の肩は型下。
仕方なく、焼成。
予想外の釜伸び。
一度に��つも試しちゃって、どの効果がこうしたのかわからない。
メモ ↓
前回のマフィンを多少ふまえて、
水分はほんの少し控えめにして、
ホットプレート焼きと銅のフライパン焼きの焼き比べ。
写真
左：ホットプレート焼き 右：銅のフライパン焼き
見た目、例えるなら、こしあんとつぶあんみたいな感じ。
フォークを入れた時、両者かなりの違いがあった。
・・・クラムの比較・・・
ホットプレート・・・クラムはかなりしっとり、もっちりで、フォークが重くひっつく感じ。
銅のフライパン・・・しっとりしたクラムではあるけれども、フォークの入りが良い。スムーズ。
見た目じゃ、ほとんどわからないけど、
ふんわりとしたクラムになっているのは、銅のフライパンだったように思う。
・・・クラストの比較・・・
ホットプレート・・・薄くてパリっとしたクラスト。軽い歯ざわり。
銅のフライパン・・・（火加減の問題はおいといて）クラストは厚め。ざっくり。冷めると歯切れ悪い。
・・・ボリュームの比較・・・
ホットプレート・・・それなりのボリューム。生地量が増えれば外側に流れる傾向はあるけど、
焼き上がりに極端に萎むこともない。
銅のフライパン・・・比べると、ホットプレートよりも持ち上がって、膨らがいい。
ただし、ひっくり返したり、焼きあがり後に、多少つぶれる傾向か?
どっちが良いかは、好みで。その時の気分で。
ただ、ホイロの時間差とか考えるのが面倒だから、一度に焼けて、
ちょっと、違う食感なりを楽しむのもいいんじゃないかと...
メモ ↓
オーブンシートがバタバタするほど。
電気オーブンなら、じわじわと膨らんでいるはずのところ、
ガスオーブンだと、じわじわのペースが速く、
へたするといい感じで盛り上がってきた生地の表面を熱風が固めちゃう。
その結果、せっかく伸びていた勢いの行き場がなくなり、
勢いが分散。底割れ、腹割れの現象が起きる。
このカンパーニュは固まってしまったのを確認したところで、
ナイフを入れて、底割れを回避。
恐らく、熱風を遮断することは簡単。
しかし、それでオーブン壊したくないし。
巷ではボールで被せるとかあるけど、
それする前に、自分なりの解決が欲しいところ。
上手いこと焼ける日もあるわけだし、
ってことは、温度。熱風(ファン）が止まってるっぽい時の温度。
メモ ↓
前々から上手いことできなかったガスオーブンの中段。
随分と前にスーパーでみつけたバーベキュー用の大きな網（安かった）を
両端折り曲げて高網っぽくして、
天板（銅板）を乗せて完成。
今まで、上段、下段の2段だったので、
これで、焼きに変化があれば良いのだけど...
使用したところ、
カンパーニュの場合、その時により焦げ防止の為、
上段に天板を伏せて上火効果を遮断していたけど、
それができない。
作ってみたものの、案外出番少ない予感。
でも、バゲットなら、この中段と上段の幅なら（空間）
悩みの熱風が防ぐことができそうな気がする。
※熱風対策の小道具も多少用意してあるものの、
まだ試してない。
中華まん。
具は、数日前の大不評だった
カロリー控えめに作ったことがアダになっちゃった
スパイシーラタトゥーユに一緒にチーズも押し込んだ。
あんなに、大不評だったラタトゥーユも、
チーズを入れたことで大好評。めでたし。
レシピはe-パン工房のピザまん、豚まんを拝借。
メモ ↓
我が家の定番山食はこれはこれで良しとして、
本当のところとしては、
無糖、油脂なしとまではしないまでも、
糖分できるだけ控え、油脂はできれば菜種油としたいところ。
今回、前々から気になってきた元種（酒粕酵母）の割合を5%増。
※酒粕酵母の元種
（約1年近く継ぎ続けて、今はすごく発酵力も強くなりつつ、安定した発酵力。）
その分とまではいかないまでも、糖分を2%減。
少々、水分が多かったようで、
キメが荒いというより、スカスカした感じ。
ホイロの上がり具合は思ったよりも時間がかかって、2時間半。
（温度も少し低めだった）
焼成は、そろそろ山がひび割れる季節かとは思われるけど、
焼成温度をいつもより10℃づつ上げて焼成。
効果というほどの効果が見られなかった。残念。
結局、一番気になるところの釜伸びはイマイチ。
元種を増やしたことで、不安に思っていたのは、過発酵。
どうやら、過発酵は免れた。
メモ ↓