先週買ったいちご。
ようやくじゃむ完成。
前の日の夜にお砂糖にまぶしておけば良いものの、
毎晩忘れる。
今日はさすがに...（思い出したのは昼前）
いちごの水分でお砂糖が溶けて、なんとも良い香り。
このままでも食べてしまいそうだ。
今回は、こちらのレシピ通り、
お砂糖30%にたっぷりとレモンをしぼって、
レモンの酸味がきいてて、好みに仕上がる。
【参考】
くだもので作るジャムとお菓子
メモは↓
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先週買ったいちご。
ようやくじゃむ完成。
前の日の夜にお砂糖にまぶしておけば良いものの、
毎晩忘れる。
今日はさすがに...（思い出したのは昼前）
いちごの水分でお砂糖が溶けて、なんとも良い香り。
このままでも食べてしまいそうだ。
今回は、こちらのレシピ通り、
お砂糖30%にたっぷりとレモンをしぼって、
レモンの酸味がきいてて、好みに仕上がる。
【参考】
くだもので作るジャムとお菓子
メモは↓
自作発酵籠のつもりで、籐で編み上げてみる。
冬にリースでも、と思って購入した籐。
ついでに籠も作ってみようと試みたけど、
意外と難しくて、手が止まっていた。
今日、やっと編みあがった。
あまり褒められたできばえじゃないけど、
自分用なので、OK。
これだと、ボコボコしているから、どうだろうか?
一応、丸いカンパーニュの為に作ってみたんだけど。
（もちろん、布使用でホイロ用。）
メモは↓
2本とも、両端が少しづつ膨らむ。
今回は成型時、コロコロ転がして、
1本はいい感じかと思っていたので、
残念。
そして、底割れ。
クラムの気泡もイマイチ。
今回は二次発酵のパンマットをオーブンシートで試してみた。
こちらを参考にしました。
オーブンシートだから、へばりついたとしても
そのままオーブンに入れるので、ストレスは解消される。
今時、まだ使い捨てのシートを使っているので、
これなら、何度でも使えるシート買わないと。
やっぱり、成型に問題があるのか?
この長さだと、斜めにオーブンに入れなくてはならないし、
端がどうしても焦げてしまう。
次回は短め、太めに成型してみる。
そして、成型しやすいように、（太さが均一になるよう）
分割時、できるだけ四角にして形作っておく。
メモは↓
意気込みだけはあったものの、大失敗。
欲張ったのが失敗の要因か...??
前回の紅茶のロールケーキの方が
見た目は断然綺麗じゃないか。 かなり凹む。
いつも、本やレシピが教えてくれることの半分は忘れてしまう。
今回は、巻きの始まり部分に生クリーム多めは忘れずに。
が...200gの1パックの生クリームを全部のせてしまった。
いちごも中心と全体的に3箇所入れたく、欲張った。
巻けるわけなく...
今すぐにでも、もう一度作り直したい気分。
<参 考>
■＋αのシフォンケーキ■おいしい！生地■クミスケさんのシフォンケーキ
メモは↓
バゲットは除いたパンのストックが微妙で、
迷っていたら、昨晩仕込めず、
てっとり早く、ベーグルを焼く。
前回焼いたベーグルを少し改良してみる。
他人が焼くベーグル見ていると、
なぜ、あんなにクラストがパキっとしているのだろうか?
ケトリングの時間、はちみつやお砂糖etc...によっても変わるのだとは思うけど。
ひょっとして、水分量によっても変わるとか?
後ほど調べてみよう。
今回は、気になっていた時間を片面1分にしてみる。
確かに、オーブンの中ではつる〜んっとしていたが、
焼き上がり、思ったほどじゃない。
食べてみても、食感は前回とさほど変わらず。
っというか、市販のベーグルってどんなだったかすら、
食べた覚えが極少なので、記憶がない。
そして、確実に分割されたパン。6個。
出来上がってみると少なく感じる。
（すでに、1個食べたし）
今度、友達の手土産はベーグルにしよ。（感想を聞く為）
次からは面倒なので、『バゲット』のタイトルにする。
カンパーニュがなんとか焼けるようになったので、
次なる課題はバゲット。
オーブンの窓から見ていると、
クープぷっくり膨らんでるところと、そうでないところと...
バゲットでこんな風にクープがぷっくりしたのは初めて。
思い切って、1本を半分に切ってみた。
なるほど、クープが開いているところと、
開いてないところとでは、気泡の出来方がこんなに違う。
ちょっと、やる気でてきた。
ジャムについて。
最近、イロイロな言葉を聞くので、
言葉の違いだったり、国によっての呼び方の違いだったり、
おもしろいので、メモをしておくことにした。
（図書館で借りてきた本、もう返さなくちゃいけないので。）
・ jam ・・・ とろみがつくまで煮詰めた果物の砂糖煮の総称として呼ぶ。
欧米では、状態によって細かく呼び方を変えている。
<こちらの本をほぼ引用>
果物を愉しむ100の方法―お菓子とリキュールと保存食
詳しくは↓
次回、粉購入もそろそろ考えていたところ、
パンを作る前から少々お世話になっていたお店
富澤商店で少量の粉を購入。
・薄力粉---ドルチェ 1kg
・準強力粉---TypeER 1kg
・中力粉---南部小麦 1kg
味覚力が"ゼロ"なんじゃないか?と思う私でも、
旨い!まずい!という記憶はちゃんとある。
人からの指摘で、わかったこと。
（せっかくブログで記録しているのに、活用できてない!）
TypeERの濃い風味が記憶に残っているのかもしれない。
あまり、たくさんの種類を購入してしまうと、
管理ができなくなりそうなので、（面倒）
次の粉購入は種類しぼって、いつもより多めの重量買ってみようか?
と、真剣に考え中。
小麦の値上げ話と一緒に耳にする"米粉"
母の実家から定期的に送られてくるらしい。
上新粉は良く見るし、家にも常備してあるけど、
米粉は初めて見た。
上新粉みたいに、ちょっとムギュムギュしているような。
石臼挽き粉のように細かい。
そして、よく見ると、石臼挽きの全粒粉みたいに、
茶色が混じっている。
これから、色々と調べて、パンも焼いてみようと思う。
最近、ライスパスタなるもののあるけど、
これで出来るのだろうか?
自家製酵母とパン焼きにはまって、約1年。
そろそろ、パン生地をこねる道具が欲しくてたまらない。
ここ、半年くらい、地味に調べてみると、
（2チャンネルは結構参考になった。）
私の中での候補はニーダー。
もちつき機も力あって使っている人も少なくない。
ということがわかった。
...ということで、
ちょいと前から、実家へ行ったら、試してみようと思い、
粉持参して、捏ねてみた。
なかなかいいかもしれない。
そして、持って帰ってきてしまった。
お餅好きな両親から、取り上げたような罪悪感ありなので、
1ヶ月限定でお借りることにした。
何度か焼いたけど、酒粕酵母は初めて。
かなり具沢山。
チョコチップ、いよかんピール、アーモンド、胡桃などのナッツ類。
久しぶりに、まともな形（私の中では）に焼きあがる。
↓（全体像）
この生地は結構水分入れたつもりでも、
ココアやら、ピーるやらが水分吸収で、固めの生地。
この生地でベーグル焼きたい...と焼きあがると思う。
次焼くときは、仕込み量増やそうと思う。
そして、カンパーニュのコツが少々わかってきたところで、
そろそろ、バゲットやらを...
メモは↓
粉、ダブル8号100%で、塩、酒粕酵母、水だけのシンプル生地でカンパーニュ。
上の写真もちょっといびつさわかるけど、
実は、↓こんなことになる。
ホイロ前の成型、クープ入れの時だけは、
いつもかなり慎重にしているつもり。
今回、成型までは順調。
クープいつもよりも大きくすくってみようと思っていたら、
真ん中よりも随分と端によってしまった結果だと思われる。
中はどんなだろうか?気になる。
次の粉の購入に迷っているので、何より、味の確認。
焼き上がりはとてもいい香り。
メモは↓
先日焼いたHamburger Bunsが好評で、
即、全部冷凍。冷凍の甲斐なく、食べるのが早かった。
次はイングリッシュマフィンを焼いてみた。
レシピはe-パン工房のレシピを参考に。
e-パン工房のレシピ以外に何も調査なく作る。
ホイロ温度高め時間短めの指示→酸味心配なのであまり高くしたくない。
前回のカンパーニュを焼いた後から、
元種の様子が変わってしまった。
（少々元気なし）
それゆえ、温度も時間もどんなものか？と困った。
心配していた酸味は全くなくで、
焼き上がり後、切り開いてトーストしてみたら、
外はコーングリッツのおかげでざくざく。
中ももっちりせずにさくさく。美味い。
小さな頃から、イングリッシュマフィンが好きで、
ちょいと焼きすぎくらいに焼いてそのまま食べていた。
とても懐かしい味。
だったら、セルクル考えよう。
SA18−0セルクルリング丸型 φ90×H35mm 蔵元屋
メモは↓
今回は、ドライバジルを入れたので、
油はオリーブオイル使用。
一番初めに焼いた酒粕くらっか〜の端っこの薄いところが
ポリポリでおいしかったので、
薄く伸ばす。
そして、水はまとまる程度に少なめに。
バジルは思っていたよりもたくさん入れてしまったようで、
バジルの香りがプンプン。
オリーブオイルのくせはさほど感じず。（バジルが強い。）
どうせなら、パルミジャーノも入れちゃえば良かった。
全体的に薄く伸ばした予定だったけど、
やっぱり、端っこが薄く、端っこは焼きすぎぎみ。
真ん中のちょうど良い厚さと焼き加減のところがおいしい。
※塩を伸ばしながら追加するのを忘れる。
ついでに、生地に穴あけるのも忘れる。
どうにも、最近集中力にかける．．．
もう少し安ければ、ジャムを作りたいと思うのだけどな。
1パックはそのまま二人で分けて。
甘くておいしいのは、5コに1コくらい。
"いちご大福"
食べたことない。興味もなかった。
消費しきれていないあんこ。
随分と賞味期限の切れている真空パックの切り餅。
お餅ふやかしてもなかなかひとまとまりになってくれず、
集中力はなくなり、
次は、お餅が冷え始めて、包むのに伸びなくなる。
おかげで伸ばした分、いちごの頭お餅を突き破る。
↑
前もって、いちごをあんこで包んで丸めておくべき。
全体的に甘さ控えめだっただけに、
『もうちょっと、甘いといいのにね』と一言...やっぱり。
ライ麦に続き、全粒粉30%のカンパーニュ。
忘れずに、籐籠に手ぬぐいでホイロ。
ちょっと期待はずれな出来ばえ。
しかも、籠の四隅の手ぬぐいがシワの入るところ。
気にはなっていたものの、予測どおり生地が張り付きてこづった。
パン全体で見ると、なんともいけてない。
粉はクープの周辺にたっぷりという感じが良さそう。
本当の全体像としては、もっとブサイク。
成形、クープ入れ、焼成（オーブン内の温度差）や蒸気。
これらがこのようにしてしまう気がしている。
（まだまだ未熟と痛感する。）
どう見ても、大きな口で笑っているようにしか見えない。
もとアライさんのとこで拝見して、早速、チャレンジ!
"ういろ"って、好きと嫌いで分かれるようなことを
聞いたことあるけど、
初めて食べた時、すごく美味しかったのを記憶してる。
それだけに、食べたくなった。
黒糖のストックがあったので、
初は"黒糖ういろ"
裏返すって、書いてあったけど、
型から上手に抜けなくて、裏返すの忘れて、そのままお皿へ。
表面汚い。
これは正解なのか?不正解なのか?疑問。
見た目ともかく、
ぷりぷりとした食感は"ういろ"だと思う。
これなら、パクパクいける。
それだけに、お砂糖は少しづつ控えたレシピにしなくちゃならない。
何を混ぜ込もうか?次は...
それと、2色も。
ライ麦30%でカンパーニュ。
恐らくライ麦を30%入れるのは初めて。
パン屋さんでも多分買ったことないのかも。
ライ麦が30%でこんなに重く感じるとは...
捏ねる時も、ネッチョリで捏ねにくい。
焼減率も8.4%と10%以下。
中はずっしり、しっとり。
食感もっちり。
思ったより、全体的に持ち上がらず。
ホイロもうちょっと待っても良かったのかも。
相変わらず、一本クープ。
芸がない。
もうちょっと、生地の表面をすくうようにしたらいいのか???
あと、いつも、次こそは...と、
カゴのシマシマ模様ではなく、
布ひいて...と思うのに、すっかり忘れて粉振ってしまう。
次こそ、忘れずに。
別冊Lightning Vol.49 ハンバーガーの本を見ていたら、
ハンバーガーを作りたくなった。
レシピわからずなので、
てっとり早く、 e-パン工房のレシピ。ほぼそのまま。
なんとかハンバーガーバンズっぽく焼き上がるが...
自作の牛乳パックセルクルが良くなかった。
生地にくっつき、側面ボロボロ。
牛乳パックは便利だけど、
高温にはいけない。
いけない物質が溶け出してる。
少なくても、内側にはオーブンシートを巻いておくべきだ。
特別にハンバーグのストックがあるわけでもないので、
チェダーチーズのスライスとトマトとレタス、
ツブツブマスタードのせて無難に。
確かに、これはハンバーガー。
ゴマのってなかったら、普通のふわふわのパンか?
いつもは、カンパーニュスライスして、軽くトースト。
そこに、ありもの野菜でサンドウィッチが定番だけど、
たまには、これもいいな。
《参考》
別冊Lightning Vol.49 ハンバーガーの本
e-パン工房
きゃらめるなっつくっき〜がおいしくできたので、
また、何か作りたくてもっちりシフォンさっくりクッキーどっしりケーキの
メイプルビスケットのレシピで。
きゃらめるなっつくっき〜が
マクヴィティに似ていて、とても好みだったので、
シンプルに作ってみようと思ったけど、
全然違うものになってしまった。
（焼き始めはちみつのいい香り→ちょっと焼きすぎで焦げっぽい。）
ピーカンナッツはないので、アーモンドプードルを代用。
メイプルシロップはハチミツで。
パン作りだけならず、お菓子作りも初心者ゆえ、
よくわからいけど、
全粒粉と薄力粉を半分づつ。
ベーキングパウダー入れないとあのざっくり感にはならないのかな?
酒粕酵母といえば、『あんぱん』のイメージありなので、
冷凍庫に小豆を煮たストックあるし、ケシの実もあるし...
もともと"あんこ"嫌い。
すっごく、すっごく甘いのが苦手。
（矛盾しているとも思うけど、甘いものは好き）
でも、自分で煮た甘さを極力減らした"あんこ"は食べられる。
オーブンの中で高さが出ないものひとつ。
焼き上がり、びっくり。"あんこ"飛び出してる。
餡包みは、肉まんくらいしかしないので、
練習が必要。
ホイロ後、溶き卵塗って、ケシの実の効果もあってか、
とても、いい香り。
小豆の餡がとてもあっさりなので、
パン生地は迷いに迷った配合だけに、
いまひとつパンチがない『あんぱん』
（元種がこゆい時がいいのかも?）
ボリューム大なので、迷いに迷い、とうとう作った。
お砂糖、油、結構多い。
レシピは薄力粉100%のところ、
全粒粉の入ったクッキー大好きなので、
全粒粉50%入り。
キャラメル固まるのを恐れて、
早めに上げてしまい、ナッツ類が固まりになってくれず、
まとまりづらく、焼き上がりもキラキラ、テカテカ。
でも、予想通り、全粒粉たっぷりで、さっくり。
かなり好み。
これは、あまり作っちゃいかん。
（ちょっとづつだけど、お砂糖と、油控えてたけど...）
もっちりシフォンさっくりクッキーどっしりケーキ 新しく購入した小麦の外皮に近い方が多いという粉で焼いてみる。
ダブル8号のじっとりと重い感じの生地ではなく、
ハルユタカだけに、プリンプリンな生地。
始めから、水分を多めにしてしまったせいなのか?
灰分が高い（数字は?）から?
水切れ悪いかな。
それでも、割と早めに捏ね上げてしまった。
焼き上がり、ラグビーボールみたい。
ちょいと成形も戸惑い気味で。
TYPE ERの扱いが苦手なのと同じだ。
ERよりはプリンとした分、まだ扱いやすいけど。
ホイロも十分じゃなかった。
発泡スチロール箱の温度が下がってきていたけど、
そのまま、もう少し待てばよかった。
ホイロ短めなので、オーブンも熱々になってない。
蒸気もいつもより弱かった。
中はどんなだろうか?
メモは↓
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