ダブル8号で、粉、酒粕酵母、塩、水のシンプル生地。
不安を残しつつも、
お砂糖類は入れずの配合。
・・・ダブル8号・・・
さらッさらの粉。（粒子細かい）
捏ねる時はナンブとそっくり。
でも、ナンブの粉を握るとギュッとする感じとは全く違う。
捏ね上げた生地は伸びが良くって、成形がしやすい。
捏ねる時間は、いつもどおりで良さそう。
焼色も付き、
ばっくりとクープが開いた。
水分量が少なめ、というのもあるのかも。
久々に、のんびり朝の8時から一次醗酵を開始。
しかも、発酵の温度は、ほぼ室温。（外出）
できるだけ、早めに帰宅してみるけど、
思ったより、発酵が進んでいなくてで、
焼きあがったのは、夜10時近く。
メモは追記。
・・・追記・・・
翌朝切り分けてみると、
いつもより、クラストがバリッとしている。
クラムの感じは、予測どおり、詰まり気味。
生地を少しいじりすぎた感もあり。
もう少し水分量を増やそうと思う。
いつものハチミツ入れた甘さとは違い、
粉の甘みが強い。
後味に、少々の酸味あり。
酒粕酵母の元種のかけ継ぎ加減なのか?
それとも、生地の発酵具合なんだろうか?
メモは↓
カンパーニュ《ダブル8号と酒粕酵母》
■総粉-250g 総量-約460g←捏ね上がり時の計量
総水分---61.7%←■次回は63%くらいにしてみる。
* 強力粉《ダブル8号》---100%
* 酒粕酵母元種《全粒粉+ER》---30%←■いつもより6%減
* 塩---1.6%
* 水---56%■次回は58%くらいで。
* オートリーズ---30分
* 捏ね時間---約30分
* 一次醗酵---22℃〜---6.5時間（約2倍）
パンチ入れ。
その後少し温度上げて4.5時間（2.5倍〜）
発酵中の香りはチーズっぽいかも。
他の酵母と比べて香りが強い。
合計 約11時間
* ベンチタイム---なし。
* 成形---三つ折り3回。←横に伸びてしまったから。
真ん中を押して生地張らせる感じ。
* ホイロ---籐カゴ
25℃〜30℃ 1時間45分 （約2倍〜）
* 焼成---予熱---250℃
クープ入れてから、遠くからかるぅく霧吹き。
下段---小石スチーム（お湯150cc）
上段に生地。
240℃（2分）
230℃（12分）天板の移動なし。←■温度と時間の調整。
200℃（11分）
合計25分
焼色付きやすい。15分以降も、まだ少し膨らんでいた感じ。
* 焼減率---12%
* 室内の気温---20℃くらい。雨
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