濃い、茶色の黒糖食パンを作りたくて、
使いやすそうな粉状の黒糖を購入。
食パンの技術の黒糖入りの食パンを読んでみると、
カラメルだったり、黒糖水なるものが黒糖とは別に配合している。
どうやら、そうやって色やら黒糖らしさを出しているらしい。
以前に、メープルシロップ買おうとして購入してしまった、
黒糖蜜なるものが使わずにしまわれていたので、ちょうど良く使うことができた。
生地の時は、コーヒー牛乳みたいな色だったけど、
焼きあがると思っていたほど茶色くならなかった。
あの濃い茶色を出すのは難しい?
写真撮ってみると、
実物はそれほどじゃないけど、
キメ粗め。
水分量を控えめにしようと計算しているものの、
いつの間にかいつもと同じくらいに。
次回の食パンはもう少し水分量下げようと思う。
糖分かなり多い配合だけに、ホイロも早かったけど、酸味臭等はなし。
ほんのり、黒糖風味。
かなりの黒糖配合でも、思ったほど甘くない。
たまには、茶色いパンでサンドを作りたいんだよな。
ライ麦パンはちょっと苦手だから、全粒粉多め配合か黒糖パンがいいのだけど。
メモ↓
黒糖食パン
■総粉-250g 総量-約540g 容積比 3.0
総水分---61.6%（卵白他等の水分量は計算外。）
* 強力粉（みのりの丘）・・・40%
* 強力粉（ハルユタカブレンド）・・・60%
* 梅+酒粕酵母元種《ER+石臼挽き全粒粉》・・・36%（かけ継ぎ数回、冷蔵庫9時間）
* 黒糖（粉状）・・・10%
* 黒糖蜜・・・6%←（黒糖10%、粗糖、糖蜜のはちみつ状の液体）
* 卵白・・・6.8%←（冷凍庫に残っているもの）水分量抑える為、10%以下に調整。
* 菜種油・・・4.8%
* 塩---1.6%
* 水---44.8%
* 牛乳---10%
* 捏ね時間・・・�（粥⊃紂聞�糖、黒糖蜜、卵白）、元種、塩の順番で（黒糖は分量内の水で溶かす）
低速（8分）油脂投入低速（6分）高速（4分）
* 一次醗酵・・・室温（28℃）（8時間）(3.5時間）パンチ（約2倍）
室温（1時間）合計10.5時間5時間（約2.5倍）
* ベンチタイム---3分割、軽く手丸め （50分）
* 成形---ゆるめにくるくる巻き。
* ホイロ---34℃平均1時間30分（一番高いところ型上3cm）
* 焼成---予熱---250℃ 230℃空焼き10分
220℃（10分）190℃（25分）途中上段天板のせ。合計35分
* 焼減率---10.9%
* 室内の気温---28℃〜 晴れ時々曇り。ここ数日、室内は過ごしやすい。
■梅酵母液なくなり、残った元種に酒粕酵母混ぜた元種。
酒粕酵母元種・・・20〜22℃で約2時間発酵。一晩冷蔵庫で寝かせたもの。
見た目は思っていたよりも元気そうな元種。
梅酵母残っているだけに、ぷるんとして、緩み少ない。
