暑さ、多々理由で一枚を半分に切り、1枚分のサンドになるここ1,2週間。
それゆえに、パンの減りも遅い。
ここ数日、外は暑いことには変わらないだろうけど、
家の中は扇風機なしでもへーきなくらい意外と過ごしやすい。
こんな日が続いて夏終わってしまえばいいのに。
...などと思っていたら、
今日はムシムシ。暑い...
久々に自作発酵籠で丸成型、十字クープでカンパーニュを焼いてみた。
予想通り、クープ割れず、のっぺり。
先週末、記事にすることがなかった小さめのカンパーニュは
なんとか割れたんだけど、
この大きな丸成型がどうにも苦手。
しかも、みのりの丘にしてから、成型時に生地表面が切れたりする。
一応、捏ね少し長めに捏ねて、
伸びる生地にはなっているんだけどな。
丸成型、成型がへたくそなのはごまかせない。
いろんなことしながらの焼成準備やら、久々の暑さやらで
集中力がなくなり、
途中、天板を入れるのを忘れる。
みのりの丘のザクザク感?ER、酒粕酵母のクラスト厚めに焼きあがる感で、
焼成後半、天板の遮断ないこともあって、バリッバリのクラスト。
クラムは比較的、水分はキープ。切り分けづらい。
メモ↓
カンパーニュ
■総粉-250g（元種分含まず） 総量-約460g 総水分---63.4%
* 強力粉（みのりの丘）・・・60%
* 準強力粉（タイプER）・・・30%
* 酒粕酵母元種（ER+石臼挽き全粒粉）・・・22%（かけ継ぎ数回冷蔵庫約2時間）
* 塩---2%
* 水---60%
* 捏ね---�（粥⊃紂�低速（4分）オートリーズ（30分）元種、塩、低速（8分）高速（2分）
* 一次醗酵---保冷剤使って、室温から20℃（7時間）室温（1.5時間）パンチ
室温28℃（2.5時間）合計11時間
* ベンチタイム---室温、布巾の上、濡れ布巾 （30分）
* 成形---表面張りながら両手使って丸成型。
* ホイロ---丸籐かご使用 固く絞った濡れ布巾。
室温28℃（1時間30分）
* 焼成---予熱---250℃ 空焼き10分 100cc弱小石スチーム
（スチーム上手くできず、手動霧吹きも）←スチーム多くなってしまった感。
240℃（4分）230℃（19分）200℃（12分）合計35分
↑230℃長すぎ。
* 焼減率---10.1%
* 室内の気温---28℃〜 曇りと晴れ。蒸し暑い。
Comment＊0
