灰分高い粉同士と酒粕酵母で、緩む生地。
ほんのちょっと水分も増やして作ったら、久しぶりの緩む生地にてこずる。
クープものっぺり。そして、こんな時はやはり底割れ。
はるゆたかもさぬきの粉も伸びよいから捏ね適度に浅めにしたのが
底割れになる要因なのかな?
緩んだ生地ゆえに、成型きつめにしたら、綴じ目めりめりと開いてガス抜けたかもしれないし。
今日のカンパーニュのクラムはじっとり、もっちり系。
よく言えば、みずみずしい。
ひき強そう。
メモ ↓
カンパーニュ （さぬきの夢2000石臼挽き20%）
■総粉-250g（元種分含まず） 総量・・・約470g 総水分・・・66.1%
* はるゆたか2・・・890%
* さぬきの夢の2000石臼挽き・・・20%
* 酒粕酵母元種（ER+全粒粉）・・・24.8%（かけ継ぎ5、6回冷蔵庫約10時間）
* 塩・・・2%
* 水・・・62.8%
* 捏ね・・・�（粥⊃紂�低速（2分）オートリーズ（30分）
��元種、塩の順、低速（4分）高速（1分）
* 一次醗酵・・・室温（20〜28℃/50%以下）（約9時間）
パンチ1回、2.5倍弱 合計11.5時間
* ベンチタイム・・・室温（約20℃） （30分）
* 成形・・・三つ折2回 （90度回転して）
* ホイロ・・・発酵かご、三つ折、26℃平均 布巾なし。（2.5倍くらい）（1時間45分）
* 焼成・・・予熱・・・250℃ 空焼き15分 （銅板使用） 50cc小石スチーム
250℃（2分）230℃（15分）200℃（18分） 合計35分
↑始めから天板下段。途中上段に天板乗せて。
* 焼減率・・・忘れ
* 室内の気温・・・20℃〜 晴れ （昼間はすっごく日差し強くて温かい）
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