同じ配合で焼いてみる。
切り刻み写真 = クープが開かない。
朝から、ストーブ付けて、部屋の乾燥を防ぐべく、
やかんのせて、弁当の支度などしたら、
湿度が60%ちょっと。吸水も去年から比べたら上げているので、生地の心配的中。
べっとりまではならずでも、カゴ、布巾に生地がくっつき気味。
1時間ほど生地温度上げたら、室温にもどすこと忘れてるし。（くっつき防止もねらって）
案の定、ナイフ入れづらい生地。
湿度はさほど上げずに、温度上げるってどうしたらいいんだ?
少なくても、ハード系のパンを焼く時は、晴れの日または、
ストーブの上にやかんは置いちゃいかん。
カンパーニュ生地を多めに仕込んで、バゲットも。
真ん中2つのクープは開かずで、撃沈していたら、温度を下げることを忘れる。
すっかり、カチカチのバゲット。
いつになっても、上達しないフランスパン。
な、だけに、焼く気分になれず、なかなか練習にならない。
2009年は、もう少し、焼く回数を増やそう。
カンパーニュ
■総粉・・・400g 総量・・・約755g 総水分・・・約70%
* TypeER・・・85%
* ライ麦・・・5%
* 全粒粉・・・10%
* 酒粕酵母・・・20%
* 塩・・・2%
* 水・・・67%
* 捏ね・・・�（粥⊃紂�低速（2分）室温でオートリーズ（30分）
��元種、塩の順、低速（6分）
* 一次醗酵・・・28〜18℃（約10時間）（約2.5倍）途中1回パンチあり
* ベンチタイム・・・室温、布巾でくるんで、濡れ布巾。（30分）
* 成形・・・��com（500g）・・・三つ折、回転させて2回。
��bag（255g）・・・三つ折風を2回。（芯を作る意識）
* ホイロ・・・��com・・・温めて25〜28℃（1.5時間）+室温で20分弱合計1時間50分
��bag・・・室温で2時間15分くらい
* 焼成・・・��com・・・予熱・・・250℃ 空焼き15分 （銅板使用） 50cc小石スチーム
240℃（2分）230℃（27分）210℃（6分） （合計35分）
↑途中（15分経過）、上段から下段移動、上段天板で遮断
��bag・・・��comの後、再度250℃予熱
240℃（5分）230℃（10分）210℃（8分）合計23分
* 焼減率・・・com・・・13.8% ← 焼減率上がらず。
bag・・・19.7%
* 室内の気温・・・18℃〜 晴れ
■TypeER多めの配合がいけないのか?ライ麦か?
次はみのりの丘を混ぜよう。
